Pan Andino

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El pan andino venezolano proviene de las regiones de los andes de Venezuela, donde se produjo uno de los más grandes asentamientos de cultivo de trigo del país. Se trata de un pan de masa dulce aliñado, muy suave y esponjoso de forma alargada, de costra suave y de color marrón.

Existen diferentes variedades de pan andino, el tradicional como solemos encontrarlo en las panaderías venezolanas, el pan andino camaleón y el pan criollo. El pan andino tradicional se característica por su sabor a canela y otras especias. El pan andino camaleón es un pan que, respentado sus orígenes, se crea con una masa madre natural o guarapo llamado Talvina. Por último, el pan criollo recogido en un trabajo de investigación llamado Las Recetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodríguez.

Pan Andino venezolano

Origen del Pan Andino Venezolano

El legado de las personas que habitan en los andes venezolanos va desde preparaciones exquisitas hasta una panadería muy variada. Siendo la región andina un asentamiento en donde se cultivó profusamente el trigo no es de extrañar que tengamos excelentes panes provenientes de esa zona.

Estos panes incluyen el tradicional pan andino y el pan andino camaleón que se caracterizan por su «aliñado» en la masa con especias como la canela, los clavos de olor e incluso pimienta guayabita. La gran diferencia entre ellos radica en que el segundo, el camaleón, utiliza una masa madre natural llamada Talvina

Esta tradición panadera, producto de la influencia europea desde la colonia, tuvo una especial presencia en Mérida donde se convirtió en uno rubro de desarrollo económico y bienestar de la región.

Así se pueden mencionar tres momentos y lugares para el desarrollo del trigo en esta región: la primera sería el Valle de Acequias en el siglo XVII, luego en Pueblo Nuevo en el siglo XIX y finalmente en la zona alta de Mérida (Mucuchíes) a finales del siglo XIX e inicios del siglo XX. 

La razón por la cual esta región se vio tan favorecida se debe a que los colonos hallaron allí un terreno propicio para el cultivo por la riqueza de la tierra y el por clima de la zona. El manejo de técnicas agrícolas locales, el uso del suelo y de la población local fueron pilares determinantes en el crecimiento del cultivo del trigo durante el siglo XVII.

En cuanto a tecnología, se combinaron métodos e instrumentos introducidos por los españoles con algunas técnicas indígenas. Así el arado europeo tirado por bueyes y los molinos de pidra movidos por agua coextieron con las acequias indígenas para el regadío. Como herramienta se emplearon la hoz, el machetón, los barretones y la era de piedra para efectuar la trilla mediente la acción de las bestias.

Giacalone. Caracterización histórica del ciclo triguero en los pueblos del sur de Mérida.

No obstante, la formación del trigo en esta zona (Valle de Acequias) no prosperó como habrían esperado los colonos debido a la disminución de la mano de obra y al desgaste de los suelos, abandonando eventualmente los cultivos. Sería dos siglos más tarde que reaparecería el cultivo en Pueblo Nuevo

Sin embargo, el desplazamiento de la mano de obra a otras prácticas más rentables (como el cultivo del café) implicaron que el cultivo decayera nuevamente. Así, el trigo pasó a ser un elemento de consumo más local de la región trascendiendo su valor económico hacia lo cultural. 

Fue hasta finales del siglo XIX e inicios del siglo XX cuando el rubro reapareció, esta vez en la zona alta de Mérida, específicamente en la región de Mucuchíes, donde hubo una mejor introducción de adelantos tecnológicos, mejores vías de comunicación y comercialización que favorecieron el posterior auge del trigo en el escenario merideño. 

La receta para hacer pan andino venezolano que te presentamos aquí es la receta del Pan Andino Camaleón, que implica la creación de esta masa madre natural o guarapo similar a la Talvina. Para prepararlo necesitamos los siguientes ingredientes: harina, huevos, mantequilla, leche en polvo, azúcar, melao de papelón, papelón rallado, miel y el guarapo. 

Para calcular exactamente la cantidad de panes que deseas realizar, utiliza nuestra calculadora en tiempo real para saber exactamente la cantidad de ingredientes que necesitas. Por defecto, está calculando un pan de unos 500 grs.

¡Empecemos con la receta de pan andino casero!

Pan Andino tradicional, Pan Andino Camaleón y Pan Criollo

Estos podrían ser los panes andinos más populares en Venezuela, siendo el primero el más reproducido en las panaderías de todo el país. Presentamos una breve descripción de éstos para entender mejor la diferencia entre cada uno de ellos.

Pan Andino Tradicional: mejor conocido como «Pan Andino», es un pan especiado que incluye canela, clavos de anís y pimienta guayabita en su masa. Su masa posee una gran elasticidad y facilidad de manipulación. También se le incorpora mantquilla y manteca de cerdo (que aunque debilita la formación de la malla de gluten) para favorecer a la elasticidad de la masa. 

Pan Andino Camaleón: el nombre característico de este pan se debe a la versatilidad de su masa pues, la misma masa funciona para elaborar una barra grande de 500 gr, para hacer acemas, pancitos dulces, tostadas para acompañar el café, entre otros. Sólo basta cambiar la forma y añadir algunos ingredientes adicionales, como aromatizantes a la masa o coberturas diferentes. 

Lo más interesante de este pan andino camaleón es que no emplea levadura comercial sino una masa madre o guarapo (antiguamente llamada Talvina). Requiere un amasado prolongado y un tiempo de reposo de al menos 18 horas. 

Pan Criollo: es muy utilizado como acompañamiento a las comidas en los páramos merideños. Es un pan que posee ligeras diferencias, como por ejemplo la inclusión de bicarbonato, pero en esencia muy similar al Pan Andino

Pan Andino Camaleón Venezolano Paso a Paso

Ingredientes

PASO 1

Lo primero que debemos hacer es preparar nuestra masa madre natural o guarapo. Este guarapo necesita 16 horas de fermentación antes de poder incluirlo en la masa.

Idealmente mezcla los ingredientes con la mano durante unos 6 minutos hasta lograr una mezcla homogénea. Déjala reposar en un ambiente de unos 25°C.

Este guarapo necesita de una Masa Madre Líquida.

PASO 2

Una vez pasadas las 16 horas de reposo del guarapo, podemos crear la masa del pan andino camaleón. Para ello uniremos todos los ingredientes, dejando la mantequilla y la sal en último lugar.

Cuando tengas una masa más o menos formada, incluye el guarapo o masa madre natural y continúa amasando durante unos 25 minutos. Como verás este pan tiene un amasado bastante prolongado. 

PASO 3

Formada ya la masa y probada la malla del gluten, haremos un preformado de barra y dejaremos la masa reposar en el mesón durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo procederemos a estirar la masa para formar un rectángulo y haremos un formado de barra, con la misma técnica que empleamos para las canillas. 

PASO 4

Formada nuestra barra de pan, procedemos a dejarla reposar durante 18 horas a una temperatura ambiente de 25°C. Esta es la parte más importante, dado que no trabajamos con levaduras comerciales y el pan posee grandes cantidades de azúcares, necesitamos todo el tiempo posible para ayudarlo a crecer.

Es importante crear un ambiente de unos 25°C para la fermentación del pan. Si vives en lugares muy fríos, procura calentar un poco el ambiente durante esas 18 horas.

PASO 5

Luego de transcurrido el tiempo de reposo final, es momento de darle una cobertura a nuestro pan. Puedes rociarlo con agua y espolvorearle azúcar encima y luego hacer cortes decorativos a la masa

Una vez culminada la decoración mételo al horno durante 25 minutos a una temperatura de 180°C

Pan Andino Camaleón venezolano

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1 Comentario

  1. Jorge O Vallejo

    Buena receta gracias.

    Responder

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