Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana lo define así:

Pan típico de la navidad venezolana, aunque de implantación relativamente reciente. Fue elaborado por primera vez hacia 1905 en una panadería caraqueña regentada por extranjeros. Poco a poco se impuso como pan tradicional. Se prepara con harina de trigo, huevo, mantequilla, sal, leche y levadura, y se rellena con jamón, pasas y aceitunas. Se come particularmente en la época de Navidad, como contorno en la cena de Nochebuena. También es consumido en los meses de diciembre y enero, dentro de la celebración navideña.

Sobre el origen del pan de jamón existen muchas historias (la mayoría equivocadas debido a su carencia de rigor histórico e investigativo):desde su origen colonial y mestizo, hasta la de que fue el invento de un panadero italiano por allá en 1940 que en medio de una festividad decembrina le dio por confeccionar un cachito gigante.

Lo realmente cierto del origen del pan de jamón, es que no nació en la época colonial ni en el patio trasero de las casas de la época pues no existe registro histórico que lo avale. No es entonces, una receta que se ha legado de generación en generación y que haya sufrido los cambios propios de su paso por el tiempo. El pan de jamón es de origen “industrial”, y caraqueño. Tuvo su nacimiento en los hornos industriales de las panaderías caraqueñas.

Según Miro Popic el pan de jamón surgió para “aprovechar productivamente los restos de jamón Ferry que quedaban adheridos al hueso cuando se procedía al planchado de las piezas para adobarlas como plato navideño”. (El jamón importado más apetecido de principios del siglo XX era el jamón Ferry).

El pan de jamón (en ese entonces llamado pan con jamón) surge en un momento en el que Caracas apenas cuenta con unos 90 mil habitantes y no más de 400 esquinas, de allí, que su posicionamiento se deba tanto a este contexto como al de que era un excelente producto impulsado por la competencia de las panaderías más famosas de la época (Ramella, Montaubán, Solís, entre otras) situadas en las adyacencias de las esquinas de Gradillas y Solís. Entonces, pareciera que el pan de jamón nace antes de 1910, en Caracas y entre las esquinas de Gradillas y Solís.

La primera prueba de que en Caracas existía el pan de jamón la encontramos en el N°1826 del periódico “El Constitucional”, del 21 de diciembre de 1906, en un aviso a 3 columnas que dice; “Pan con jamón. Especialidades de la casa para los días de Pascuas, a 2, 4, 6, 8 reales, etc. Panadería de Sociedad Montaubán & C.A.

Miro Popic

Ya a partir de 1915 no se hablaba más de pan con jamón si no de pan de jamón. No obstante, y según Luis Morales, panadero, testigo de la época y secretario de la Asociación de Industriales de Panadería afirmó que la primera panadería en elaborar pan de jamón fue “Ramella” por allá en 1905.

Al principio sólo tenía jamón (Ferry) y no fue sino después de 1920 que comenzaron a agregársele, pasas, aceitunas, nueces, almendras y alcaparras, luego, por razones de costo se limitaron los ingredientes a aceitunas, pasas y en algunos casos almendras. También podían barnizarse con melao de papelón diluido en medio de la cocción para darle un acabado brillante al final.

En principio el pan se elaboraba con masa de “cerveza”, con fermentos naturales (en el lúpulo caliente se cocinaban papas y se dejaba reposar la mezcla durante 12 horas para fabricar la llamada cerveza de panadería, mientras, en otro espacio, se trabajaba con la cerveza más vieja -cabeza de cerveza- preparando la masa a mano con gran cuidado).

Para 1930 la compañía Standard Brandt trajo al país la revolucionaria levadura en pasta recibida con no poca reticencia por los panaderos de la época que se negaron a usarla al principio.

Ya para los años 1940 comenzó a emplearse el jamón rebanado y a prestársele menor atención a la masa perdiendo así algo de sabor y calidad.

Por excelencia el jamón que debemos usar al hacer pan de jamón es el jamón planchado o jamón de bola. Se cree que el jamón planchado se preparaba en Venezuela desde inicios del siglo XX.

En un pricipio, el jamón que era utilizado para el pan de jamón era una pierna de jamón curado importado (de europa o Estados Unidos) y se sancochaba con hojas de guayaba. Luego se rociaba con azúcar para así poder «plancharlo» con planchas de hierro que hacían que la azúcar se calentara y así irlo acaramelizando. Luego de lograr el jamón acarmelizado se le incertaban clavos de olor que le daban un rico sabor.

Con el paso del tiempo, los gustos por los jamones curados (que tenían orígenes en Alemania, Reino Unido y Estados Unidos), comenzaron a decantarse por una marca en especial: Ferrys, un jamón ahumado estadounidense.

La versión moderna de este jamón, muy diferente a la original que contaba con hueso y piel, se trata de una pieza de jamón glaseada horneada y con forma redondeada, adornada con frutas como rebanadas de naranaja o de piña y cerezas en la parte alta.