Historia del Pan

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Breve recorrido por la historia de este delicioso alimento

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Los inicios del Pan

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Los primeros nómadas

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Los Egipcios

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Los Griegos

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Los Romanos

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La Edad Media

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La Actualidad

Los inicios del Pan

No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el primer pan como alimento básico como para determinar un punto de partida de la historia del pan. Lo que sí está claro es que el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los cereales, que son los ingredientes básicos para la elaboración del pan desde hace más de 10.000 años.

Desde aquellas primeras tortas duras o las primeras cocciones de los cereales para formar pastas o caldos con los cereales cocidos dentro; su evolución ha sido paralela a las diferentes civilizaciones. Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la elaboración del pan.

Los primeros nómadas

Entre los años 9000 y el 4000 A.C. comienzan a originarse los primeros poblados sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la obtención de una harina rústica. Ésta se mezclaba con agua hasta formar una especie de masa, que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol. Esto dio lugar a una torta dura parecida a una galleta. Estas fueron los primeros experimentos para elaborar pan.

Los Egipcios

Varios siglos después alrededor del año 3000 A.C. en el proceso de historia del pan, los egipcios descubrieron la fermentación. Probaron que al humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas, hacia que la masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes «levados» o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa de agua y harina y la mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del pan. También fueron los egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer los panes.

Hornos de pan egipcios
Jeroglífico del proceso de horneado egipcio

Los Griegos

Alrededor de 500 años A.c. entran en juego los griegos. Gracias a las historias de Homero, podemos saber que la historia del pan continuó con esta civilización que perfeccionó el sistema de molienda de granos. Esto permitió el procesado de grandes cantidades, propiciando la aparición de los primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían en dos piedras planas, una fija y otra superior, movida manualmente.

Luego también los griegos mejoraron las calidades de la harina pasando las mismas por tamices grandes. Esto hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron más de 72 variedades diferentes de panes y de tortas. Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con aceitunas.

Ánfora con proceso de horneado griego
Ánfora que muestra proceso de horneado griego

Los Romanos

Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los cultivos y lograron expandirse a todas las tierras del imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras planas, pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos públicos en el Imperio Romano eran algo común para la cocción, dando así un empujón a la historia del pan. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan.

Inclusive en algunas regiones que no formaban parte del imperio como los actuales territorios de Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejercito romano adoptaron el consumo de pan. De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio de trigo.

En el año 30 A.C. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados. En estas, los procesos de elaboración eran realizados por diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados.

En el año 100, en época del emperador Trajano, sabemos que se da un paso importante en la historia del pan cuando se constituye una primera asociación de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los cuales, la exención de impuestos y la facultad de reglamentar estrictamente la profesión eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio se heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa que va se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte de la península itálica desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa «lady». que significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan».

Mosaico romano de hornos para panes
Mosaico romano que ilustra el proceso de horneado de pan

La Edad Media

La historia del pan continúa en la Edad Media donde se empezaron a elaborar distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y así el pan comenzó a ser un elemento diferenciador de clases sociales. La clase baja consumía panes negros con harinas de poca calidad como el centeno, cebada, avena y generalmente eran panes chatos con muy poca fermentación o directamente sin fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumía panes blancos con harinas mucho más refinadas. El consumir pan blanco constituía un símbolo de estatus.

Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por corrientes de agua. A mediados del siglo XVIII. durante la primera Revolución Industrial, se inventó la máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura. En la industria harinera la introducción de este invento permitió mejorar considerablemente la calidad de la harina y optimizar el proceso de producción.

El molino de tres fases permitió separar el salvado durante las dos primeras fases de la molienda, produciendo una harina mucho más pura y mucho más blanca. Esta nueva tecnología no solamente mejoró la calidad de la harina, sino que permitió abaratar los costos de la harina considerablemente, haciendo del pan un alimento más accesible para toda la sociedad.

Horneado de pan en la Edad Media
Horneando pan (detalle) iluminador desconocido, Bélgica, cerca del año 1200. Museo J. Paul Getty, Ms. 14, fol. 8v.

La actualidad

La tecnología siguió avanzando a través de los años ayudando a fortalecer la historia del pan. Hoy los molinos hacen la harina a medida, según la extensibilidad y elasticidad que especifica cada panadería. Los amasados se hacen con máquinas gigantes que procesan centenares de kilos. El pesado, el bollado, la fermentación y la colocación sobre placas se hace a través de máquinas automáticas y una cinta transportadora especialmente diseñada.

También se desarrollaron nuevas técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultracongelados para la mejor conservación del pan y de las masas: hornos que combinando el horno con vector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un producto en 5 minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto fue la vaporización del producto mientras se hornea, que permite lograr una costra mucho más fina y brillante.

Hay algo, sin embargo, que nunca va a poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento, el tacto, el olfato y la vista del buen panadero que diseña los panes de acuerdo con los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y establece sus recetas. Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen siendo los mismos.


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