¿Qué es la harina de fuerza?

Seguro que has visto este término varias veces, pero ¿qué significa realmente 🤔? La harina de fuerza es una harina realizada con un tipo de trigo alto en proteína que le permite absorber mejor el agua y retener los gases generados en la fermentación. Esta proteína, llamada Gluten, es la que permite que las masas sean más elásticas y conserven mejor su forma al momento de hacer pan. Entonces, existen tipos de trigo con un mayor contenido de proteínas de gluten y eso es lo que terminará la fuerza de la harina.

Sabemos que, dependiendo del país, conseguir harina de fuerza puede ser algo difícil y, aunque existe la posibilidad de conseguir que la harina sea más fuerte usando aditivos, lo ideal es utilizar harinas fuertes naturalmente.

¿Cuáles son los usos de la harina de fuerza?

Las harinas de fuerza son ideales para realizar panes de cualquier tipo como Pan Brioche, Pan Dulce, Cachitos, Golfeados y Canillas, panes que en su composición tienen un alto grado de grasas o de agua y necesitan tener una alta cantidad de proteínas para conservar la forma para lograr absorber el agua y retener los gases para que los panes suban correctamente.

¿Qué pasa si no uso harina fuerza para hacer pan?

Lo que sucede es que, al no tener la cantidad de proteína necesaria, será mucho más complejo amasarla y finalmente la masa no podrá retener los gases y no elevará, resultando en un pan compacto y plano ☹ por eso es muy importante asegurarnos que la harina será capaz de retener el agua y los gases antes de hacer un pan.

¿Cómo saber si mi harina es de fuerza?

En la mayoría de los países de Latinoamérica es difícil conseguir con certeza harinas lo suficientemente fuertes para realizar pan en bajas porciones (y no bultos de 25 kilos). Por eso, te daré un truco sencillo para comprobar si la harina que compraste tiene la fuerza necesaria para realizar panes.

Prueba 1: la absorción de agua

La primera prueba para saber si la harina es de fuerza o harina fuerte es someterla a una gran cantidad de agua para probar su capacidad de absorción. Para hacerlo, puedes usar 40 gramos de la harina a probar y agregarle 30 ml de agua y mezclarla. Si no tienes una balanza, puedes usar cuatro cucharadas de harina y mezclarla con 2 cucharadas de agua.

Al mezclar, si la harina es fuerte, se formará una masilla espesa relativamente rápido. Si no, quedará bastante líquida, como si fuera masa para tortas.

Prueba 2: formación de la malla de gluten

La segunda parte de la prueba consiste en dejar reposar durante una hora la masilla que hemos creado con anterioridad. Una vez concluya el tiempo, moja tus manos, toma la masa y trata de probar si se ha formado la malla de gluten. Si no sabes cómo probar la malla de gluten, en el tutorial de amasado te enseño. Ahora, si la masa logra estirarse, al menos un poco, y logras ver la malla del gluten: es una harina de fuerza. Si no puedes estirarla sin que se rompa, es perfecta para hacer galletas 😅.