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Formula panadera
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Llevar a cabo la elaboración de un pan es casi como hacer una fórmula química de precisión. La buena estructura del pan siempre estará relacionada con el balance y precisión de cada uno de los ingredientes. Por ello, si uno de ellos está por encima o por debajo de su relación porcentual es muy probable que nuestro pan falle en algún aspecto. Aunque en Mapue te ofrecemos recetas con una «traducción» a sistema de medidas más comunes (como cucharas, tazas, etc.) te recomiendo que, si realmente quieres hacer un pan, lo hagas con la precisión de una báscula.

Cálculo porcentual panadero o sistema matemático del panadero

En cocina o pastelería al elaborar recetas generalmente las cantidades de los ingredientes suelen estar en kilos, gramos u onzas. En el caso de la panadería los pesos totales también pueden estar en esas unidades de medida, pero éstas son el resultado de un cálculo porcentual llamado «porcentajes del panadero». Los panaderos conciben las recetas como fórmulas en los que se relacionan porcentualmente los ingredientes del pan a realizar. Utilizando fórmulas panaderas, es posible crear nuevos panes controlando en gran medida los resultados del pan que se desea crear o diseñar.

Se prefiere calcular en pesos porque es mucho más preciso que las medidas de volumen. 

En este cálculo porcentual se toma como ingrediente más importante la harina (representando el 100% de la fórmula). En base a ese porcentaje de harina, se harán los cálculos del resto de los ingredientes de la fórmula. Esto es especialmente útil porque el panadero conoce de antemano que existen algunos ingredientes que se manejan en un rango porcentual dado (como la sal que suele ser entre el 0,5% y el 2% como máximo). Esto nos dará un Porcentaje Total de fórmula que es la suma de todos los ingredientes y que siempre debe ser mayor al 100%. 

Definiciones básicas de la fórmula panadera

Para comprender correctamente la fórmula panadera es necesario asimilar y familiarizarse con las diferentes denominaciones que forman parte de la fórmula panadera:

      • Peso total de la harina – o harinas – (PTH) corresponde al peso total de la harina o harinas que forman parte de la fórmula. Este peso total siempre deberá representar el 100% de la fórmula. El resto de los ingredientes se calcularán como una proporción de ese peso.
      • Masa Total (MT) corresponde al peso total (en gramos, kilos, libras, etc.) de la masa, entendiendo a esta como el resultado de la mezcla de todos los ingredientes una vez amasada.
      • Sumatoria de porcentajes se refiere a la suma de todos los porcentajes de todos los ingredientes presentes en la fórmula panadera.
      • Factor panadero (fp) es el resultado de la relación que existe entre la Masa Total (MT) y la sumatoria de todos los porcentajes de los ingredientes.

 

Tasa de hidratación de la harina

Por lo general, la harina utilizada en panadería debe ser capaz de absorber una determinada cantidad de agua. Como regla general, una buena harina panadera debería ser capaz de absorber al menos el 60% de su peso en agua. Para poder determinar la cantidad de agua necesaria para hidratar una cierta cantidad de harina se puede realizar una regla de tres simple.

Harina  100% 300 grs
Agua 60% X

En el ejemplo propuesto, necesitamos saber cuántos gramos de agua necesitan 300 gramos de harina. El cálculo sería:

Cantidad de agua necesaria 60 x 300 / 100 = 180 gramos

En general, las harinas tienen una tasa de hidratación entre el 57% y el 66%. Dependiendo del resultado deseado, la hidratación de la harina deberá ser diferente. En la siguiente tabla se puede observar dicha diferenciación:

Cómo realizar un cálculo de fórmulas panaderas

Al momento de realizar una fórmula panadera, ya sea que se tome una receta expresada sólo en unidades de volumen o que se esté diseñando un pan desde cero; se deben tener en cuenta aspectos importantes como: peso de la masa unitaria y cantidad de panes a realizar.

Cómo calcular el porcentaje que representa un ingrediente de una receta

Empezaré explicando el proceso invertido, es decir, saber cuál es la fórmula panadera de una receta expresada en unidades de volumen. Entonces, imaginemos que te encuentras por Internet la receta de un pan europeo que te gustaría probar. La receta te indica ciertas cantidades en unidades de volumen para realizar 10 panes.

Como ya sabemos que la harina representa el 100%, lo siguiente que debemos hacer es hacer una regla de tres simple donde digamos: si 450 gramos de harina representa el 100%, ¿150 gramos de agua cuánto representa?

Cálculo fórmulas panaderas invertida

Al finalizar tendrás ya la sumatoria de porcentajes de la fórmula panadera de esa receta que encontraste en Internet. Ahora, para poder reutilizar esta fórmula y hacer 30 panes en lugar de 10 (que era la receta original) necesitamos: 1. Sumar el total de los ingredientes que vienen en la receta (que sería tu Masa Total) y 2. dividir ese total entre el número de panes de la receta. Eso nos dará el valor de la masa unitaria de cada pan.

Cálculo fórmula panadera invertida, cálculo de la masa unitaria

Ahora, utilizando el factor panadero podrás calcular cantidades diferentes de panes con una fórmula precisa, asegurándote de que el resultado que obtendrás sera preciso. En este ejemplo, el factor panadero (que se obtiene dividiendo la Masa Total entre la Sumatoria de porcentajes) es de 4,5. Para obtener las cantidades de harina que necesitas para 30 panes, deberás multiplicar primero el valor de la masa unitaria (85.2) por la cantidad de panes que deseas hacer, en este caso 30.

Eso te dará el valor de la Masa Total de la masa para 30 panes. Ahora divide ese valor entre la Sumatoria de porcentajes y así obtendrás el Factor panadero de esta fórmula para 30 panes (que en este ejemplo es del 13,5). Ahora, para obtener las cantidades de ingredientes que necesitas, multiplica el factor panadero por cada valor porcentual de la fórmula.

Cálculo fórmula panadera invertida, nuevo cálculo de ingredientes

Cómo calcular un ingrediente de una fórmula panadera

Si dispones ya de una fórmula panadera, hacer el cálculo de ingredientes es exactamente igual al paso anterior. Primero, deberás definir el peso que tendrá la masa unitaria de cada uno de los panes que deseas realizar. Una vez tengas ese peso definido (que suele ser a «libre elección»), deberás definir la Masa Total multiplicando la masa unitaria por la cantidad de panes a realizar. Cuando ese valor esté definido, sacarás el Factor panadero diviendo la Masa Total entre la Sumatoria de porcentajes de la fórmula. Con ese factor, sólo resta multiplicar ese valor por cada valor porcentual de la fórmula ¡Y listo!

Cálculo fórmula panadera invertida, nuevo cálculo de ingredientes

Para comprobar que los cálculos son correctos, la sumatoria en pesos de los ingredientes obtenidos por el factor panadero debe coincidir con el valor de la Masa Total empleado en un principio. Aquí te dejo un ejemplo de cómo se modificaría una fórmula panadera en función de la cantidad de panes que se deben realizar. En este principio se basan todas las tablas de ingredientes de las recetas de Mapué.

¿Cuáles son los beneficios de tener una fórmula panadera o una fórmula de pan?

Si trabajas la panadería en base a fórmulas panadera podrás controlar mejor los resultados finales de tus elaboraciones. Incluso, comprendiendo correctamente cuáles son las relaciones de proporción que tienen diferentes ingredientes contra la harina (nuestro ingrediente principal) podrás crear panes que respondan a tus propios gustos, sabiendo de antemano que será comestible.

¿Por qué no debes agregar más harina a la masa?

Aunque no parezca, la diferencia entre los panes rústicos y los panes esponjositos está dada en la proporción de ingredientes que ha sido establecida en sus fórmulas. Si una masa está «floja» es porque quizás esa sea su naturaleza (como sucede con los panes rústicos, que tienen una gran cantidad de agua y son chiclosos a la hora de amasar); si le agregas más harina para «resolver» esa viscosidad estarás rompiendo el balance y proporción de los ingredientes, y ahora ya no es el pan que deseabas hacer…es otra cosa.

Ahora bien, si tu harina no es de fuerza es posible que no logre tomar la consistencia que necesita para realizar el pan. Para saber si tu harina es de fuerza aquí te cuento dos pasos sencillos para probarla.

Las masas de panes rústicos, que son muy hidratadas, para que tomen «forma» deben amasarse por un periodo prolongado para impregnarles aire.

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