Amasado

Existe una diferencia técnica entre el mezclado y el amasado. Durante el desarrollo de la masa, y dependiendo del tipo de pan, la masa puede adquerir diferentes carácterísticas lo que determinará la estructura interna y aspecto físico del pan a elaborar. Así el mezclado hace referencia a la homogenización de los ingredientes, mientras que el amasado consiste en el desarrollo de la estructura de la masa (donde se desarrolla el gluten, si no sabes qué es ¡sigue leyendo!).

Diferencias entre mezclado y amasado

Cuando la harina entra en contacto con cualquier elemento de hidratación, comienzan a surgir varios procesos químicos. El almidón presente en la harina comienzan a absorber agua y las enzimas (a través de la hidrólisis enzimática) comienza a metabolizar dicho almidón, dando como resultado azúcares.

Éstos  sirven de alimento a las células de levadura presentes, produciendo dióxido de carbono y alcohol. Entonces, tras otra serie de procesos, la masa adquiere una textura ligeramente fibrosa y con algo de consistencia. Una vez que el oxígeno del ambiente y los compuestos oxidantes de las levaduras penetran la masa, las moléculas de gluten comienzan a establecer enlaces entre sus extremos para formar cadenas largas.

Es el proceso donde se desarrolla la masa. Una vez mezclados los ingredientes, e iniciado el proceso de formación del gluten, las cadenas de gliadina se doblan sobre sí mismas para formar una masa compacta y las gluteinas, a su vez, establecen entre sí múltiples enlaces y forman una red compacta y extensa.

Tanto si se trabaja a mano o a máquina, la masa se somete a una manipulación físicamente similar: se estira, se pliega y se comprime muchas veces. Esta manipulación es la que fortalecerá la formación de la malla de gluten. Así, la mezcla anterior comienza a transformarse en una masa suave, con un aspecto seco y satinado.

¡Empecemos con las técnicas de los amasados, dependiendo de si es a mano o a máquina!