Amasado a Máquina

Maquina amasadora
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El proceso de amasado, que consiste en el desarrollo de la masa luego del mezclado de los ingredientes, forma parte de la fase «activa» del arte de hacer pan. El amasado a máquina facilita el mezclado de los ingredientes y favorece al desarrollo de la masa en menor tiempo (y esfuerzo) del que podemos lograr haciendo un amasado a mano. No obstante, existen varios elementos a considerar cuando se está realizando un amasado a máquina y aquí te cuento cuáles.

Tipos de máquinas amasadoras

Existen diferentes tipos de amasadoras, clasificadas por tamaño como las máquinas de tamaño compacto caseras hasta máquinas de gran tamaño, industriales, capaces de trabajar altos volúmenes de masas. También amasadoras diferenciadas por método de trabajo, como las que simulan la acción de un amasado manual, hasta máquinas de alta velocidad que trabajan intensamente la mezcla y consiguen una masa con características ideales en a penas unos minutos. Las máquinas amasadoras podrían dividirse en cinco categorías:

    1. Compatibles con el proceso de panificación Chorleywood (conocida como CBP por sus siglas en inglés). Estas máquinas poseen un sistema con una velocidad de amasado elevada y una alta potencia de entrada para que la masa se desarrolle y pueda controlarse la atmósfera de la amasadora.
    2. En 1958 la Asociación Británica de Investigación en Industrias Panaderas de la localidad de Chorleywood realizó un trabajo de investigación sobre los factores que influyen en el desarrollo mecánico de la masa. Este trabajo recopiló los principios básicos implicados en la producción de panes y productos fermentados, que fue publicado en 1961.

    3. De alta velocidad y espirales gemelas. Con estas máquinas se puede aplicar una gran cantidad de trabajo a la masa en un corto tiempo.
    4. Espirales. Caracterizada por disponer de un dispositivo de amasado en forma de espiral que tora sobre un eje vertical. Son las más comunes para el amasado a máquina casero.
    5. De baja velocidad. Estas máquinas logran la calidad de la masa en un período prolongado de tiempo.
    6. Continuas. En las que la masa abandona la amasadora en flujo continuo.

También, existen tres tipos principales de «forma» de las amasadoras: de espiral, de brazos y las de eje oblicuo. Cada una de ellas tiene ventajas y desventajas que podríamos resumir de la siguiente manera:

Tipos de máquinas amasadoras
TipoVentajaDesventaja
Amasadora de Espiral- La máquina ocupa poco espacio - Permite trabajar grandes y pequeñas cantidades de masa - Precisión en el tiempo de amasado - Amasado rápido - Fácil de descargar- Tiende a recalentar la masa - Poca fuerza - No es adecuada para masas duras
Amasadora de Brazos- No recalienta la masa - Poco derrame de harina - Fácil manejo - Perfecta para masas blandas - Reduce el tiempo de fermentación - Se adapta bien a masas duras- Velocidad lenta - Mucha fuerza en el amasado - Panes muy voluminosos - Para reducir el tiempo de amasado los líquidos deben colocarse poco a poco
Amasadora de Eje Oblicuo- No recalienta la masa - Bajo recalentamiento del aparato - Se adapta bien para masas duras y blandas- Máquina de gran volumen - Derrama la harina en masas muy grandes - No es fácil de manejar
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Los ciclos de amasado

Los ciclos de amasado a máquina hacen referencia a las porciones de tiempo que deberemos tener la máquina en funcionamiento durante del desarrollo de la masa. Dado que las masas pueden «estresarse» si se les trabaja de modo excesivo, los ciclos están diseñados para contabilizar el tiempo ideal que debe tener la masa en la primera velocidad de la máquina y en la segunda velocidad.

Es posible que no se consigan detalles de los ciclos de amasado de los panes, pero por lo general podrías toparte con una nomenclatura fraccionaria como la siguiente:

1er Ciclo —> (5/3) – (1/3) <—2do Ciclo

Esto indica lo siguiente: se usarán dos ciclos de amasado donde el numerador de la fracción representa la primera velocidad y el denominardor representa la segunda velocidad. Los números en este caso hacen referencia al tiempo. Así, el ejemplo anterior indica: durante el primer ciclo de amasado (5/3) se debe activar la amasadora en primera velocidad durante 5 minutos y luego cambiar a segunda velocidad durante 3 minutos. Luego de iniciará el segundo ciclo de amasado poniendo la máquina en primera velocidad durante 1 minuto y luego iniciando la segunda velocidad durante 3 minutos.

Ruptura de la masa durante el amasado a máquina

Cuando se continúa el amasado después de haber alcanzado el máximo desarrollo de la misma, la masa comienza a ablandarse y a perder su resistencia frente el amasado, perdiendo la capacidad de retener gases durante el proceso de fermentación. Esto es porque las cadenas de proteínas que se han formado comienzan a acortarse y volverse más gruesas.

Además, la masa alcanza niveles altos de temperatura, lo que es especalmente peligroso pues las levaduras podrían comenzar a morir si se superan los 29°C. Por eso es de vital importancia nunca descuidar la masa y prestar especial atención al proceso de amasado a máquina y tomar los tiempos de amasado como referencia, porque otros factores pueden hacer que el proceso sea más o menos largo. 

Durante el amasado a máquina la fricción que generan los brazos de la máquina al momento de amasar hace que la masa suba en temperatura.

Agregado de ingredientes

Para lograr un amasado apropiado con máquina será necesaria (como hemos dicho más arriba) una máquina amasadora que posea un bowl y, al menos, un brazo que se accione con motor de dos velocidades. A pesar de que muchas batidoras potentes poseen más de dos velocidades, cuando se trata de pan es importante no excedernos de estas primeras dos pues, una velocidad más alta en lugar de ayudarnos a formar las mallas de gluten puede desgarrarlas.

En un amasado a máquina, la primera velocidad se encargará de realizar el trabajo de mezcla que todos los ingredientes de la receta. Pese a que utilizamos máquina, el orden de añadidura de los ingredientes es igual que si estuviéramos amasando a mano: la sal siempre se agrega al final; adicionalmente, si la receta tiene un alto contenido de mantequilla, esta se agregará después de la mezcla de la mayoría de los ingredientes pero, antes que la sal.

Como regla general, se pueden incluir primeramente en el bowl: la harina, los líquidos y la levadura. Luego de que estén integrados esos ingredientes, en una segunda etapa, puedes añadir la mantequila. Por último: la sal.

Cuando la masa se ha mezclado y ya se forma una bolita, es el momento de pasar a la velocidad dos. Ésta nos ayudará a incorporar aire a la masa así como a desarrollar mejor el gluten de nuestra masa. Es posible que este paso tome más tiempo si tu harina no es de fuerza, si no sabes la fuerza de tu harina aquí te cuento una forma fácil de probarla.

Bolsas de harina y tasa medidora

¿Cuándo sé que mi masa está lista?

La medida por excelencia sea con un amasado a mano o un amasado a máquina, es la malla de gluten. Debes estar muy atento a los otros factores que pueden afectar el desarrollo del gluten como lo son la humedad y la temperatura. Estos dos factores podrían modificar el tiempo de los ciclos de amasado a máquina, por lo que tendrás que tomarlos como referencia y no como una regla inamovible.

Es importante que no amases por más tiempo de lo indicado, hacerlo podría generar una ruptura de la red de gluten y hacer que la masa tenga una consistencia débil. Si durante el amasado a máquina notas que la masa no logra consistencia quizás la harina que has utilizado no es de fuerza. Para probar si tu harina es de fuerza puedes seguir estos sencillos pasos.

¿Por cuánto tiempo puedo amasar con máquina?

El tiempo del amasado a máquina va a dependar del tipo de masa que estés realizando. Hay algunas que logran una consistencia bastante rápida cuando se está realizando el amasado a máquina y otras que demoran un poco más (como las masas muy hidratadas). Existen, teóricamente, tres formas de amasados con máquina.

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Cada uno de estos amasados supone ventajas y desventajas. Por ejemplo: un amasado intensivo tendrá como ventaja un pan voluminoso, pero con una masa muy trabajada lo que da como resultado panes con corteza rasgada. Un amasado mejorado dará un pan con un buen volumen, con un gran sabor y una mejor duración del pan. Un amasado lento dará un pan con buen sabor, pero con poco volumen.

Durante el amasado a máquina, ya sea lento, mejorado o intensivo, la fricción producida entre la masa y las aspas mecánicas genera un calentamiento de la masa. En promedio, la masa sube de temperatura al menos 1°C cada 3 minutos de amasado. Por ello es importante controlar la temperatura a la que llega la masa durante el amasado para evitar que se caliente demasiado.

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