Amasado Manual

Incorporación de huevos en amasado manual
¡Valóranos!
(Votos: 7 Promedio: 4.3)

Crear un pan sin una máquina es perfectamente posible. Pero, debo decirte que vas a necesitar bastante entusiasmo y disponer de un poco más de tiempo para lograrlo, esto porque durante el amasado manual se debe mantener el ritmo de amasado para procurar formar nuestra malla de gluten y que nuestra masa se caliente para lograr una incorporación de elementos ideal  ¡Empecemos!

¿Qué logramos con amasar el pan?

    1. Dispersar de forma uniforme los ingredientes de la masa.
    2. Favorecer la hidratación de algunos ingredientes.
    3. Ayudar a al formación de la estructura del gluten.
    4. Incorporar aire al interior de la masa para proveer núcleos de gas para el dióxido de carbono generado por la levadura.
    5. Lograr una masa óptima para su procesamiento posterior.

Es importante vigilar la temperatura de la masa, ésta no debe superar los 29°C, pues es el momento en que las levaduras comienzan a morir.

La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención de gas están relacionadas con la temperatura final del amsado. Las masas que logran temperaturas superiores a 25°C suelen ser más fuertes y más tenaces que aquellas otras inferiores a 24°C, que suelen ser menos extensibles y más débiles. La temperatura ideal de una masa para que logre los procesos normales de panificación debe estar entre 23°C 26°C, dependiendo de la cantidad de levadura que posea.

Una masa altamente hidratada necesita más tiempo y mayor intensidad durante el amasado. Cuanto más blanda la masa, su fermentación inicial debe ser mucho más prolongada. También es posible que la fermentación final deba ser modificada para conseguir una buena gasificación para que el pan en el horno tenga un buen desarrollo que garantice un buen alvéolo. 

¿Por dónde empiezo el amasado manual?

Te explicaré la forma general de realizar un amasado manual. Lo primero que debes hacer, es mezclar la levadura, sea fresca o seca, con una porción del líquido de la receta. Una vez mezclada la levadura con una porción de líquidos, coloca la harina en el mesón haciendo un volcancito.

Formado de "volcán" de harina

Si habitas en lugares muy fríos, quizá sea conveniente calentar un poco los líquidos para ayudar a que nuestra masa tome la temperatura adecuada más rápidamente.

Dependiendo de la receta, tendrás que incorporar la mantequilla junto con los huevos y demás líquidos o incorporarla después, antes de la sal. Esto quiere decir que en panes con altas cantidades de grasa la incoporación de estos ingredientes debe suceder después para no estropear la primera etapa de formación de la malla de gluten.

Cuando se trata de un pan de este estilo (por lo general panes dulces), en el amasado manual se porciona nuestra masa en varias partes y se le introducen trozos de mantequilla para luego comenzar amasar e ir incorporándola. Te advierto, este procedimiento puede ser incómodo si no estás acostumbrado o no te gusta tocar cosas pegajosas.

Durante el amasado manual la incorporación de los ingredientes en la harina dependerá de las condiciones climáticas, marca y antiguedad de la harina. Dependiendo el pan, puede que la masa se vuelva muy chiclosa cuando la estamos amasando manualmente, lo que siempre suele suponer que para «solucionarlo» debemos agregar más harina.

Pero, como todos los ingredientes están calculados en función de la harina, agregar más harina a la mezcla modificará completamente la fórmula panadera y el pan no será lo que esperamos. 

Por más blanda que se vuelva la masa, sigue amasando. No le añadas más harina.

Cuando la mantequilla se haya incorporado, es momento de incluir la sal, que es a su vez el último ingrediente que añadimos a nuestra masa. Para incorporarla de manera uniforme lo que haremos es: rociar en el mesón la sal y luego amasaremos de manera que tomemos en cada ir y venir un poco de la sal.

Tipos de amasado manual

Amasado Clásico

Ahora bien, dependiendo del tipo de pan puede ser necesaria una u otra técnica de amasado. Por lo general, la mayoría de los panes puede amasarse con una técnica sencilla, o amasado clásico, que consiste en amasar la masa presionandola contra el mesón, estirándola y repitiendo el proceso. Esto puede hacerse con una o con ambas manos. Si usas ambas manos deberás invertir el uso de una mano con la otra durante cierto tiempo, tal como te muestro en el video.

Amasado Fracés para masas muy hidratadas

Para tipos de panes más rústicos, que suponen una masa mucho más hidratada como el Pan Canilla, la Baguette, la Ciabatta o cualquier otro tipo de pan que requiere una alta hidratación, el tipo de amasado del video anterior no será suficiente. Para ello necesitas amasar de otra manera con el fin de lograr incorporar más aire más rápido a la masa y que, como producto de esa entrada de aire, la malla de gluten se forme mucho más rápido.

Este tipo de amasado es muy común para panes franceses y se conoce como la Técnica de Bertinet. Por lo general, tomará unos 20 minutos lograr que la masa tome cuerpo, pero cuando no se dispone de máquina y se desea realizar un pan hidratado, esta técnica sin duda es la mejor. La idea es tomar la masa (que está muy chiclosa), levantarla y «golpearla» contra el mesón y hacer que caiga sobre sí misma, muchas veces hasta que tome cuerpo y no quede tanta masa pegada en la mesa. 

Amasado por autólisis

Lo primero que hay que saber con este tipo de amasado es que implica mucho más tiempo de preparación. Esto es porque necesitaremos que las propias proteínas, enzimas y demás elementos presentes en la masa hagan el trabajo por nosotros, para lograrlo debes dejarla reposando. Entonces, ¿cómo se hace? lo primero que debes hacer es tomar la harina de la masa del pan y utilizar todo (o casi todo) el líquido de la masa y mezclarlas durante 4 o 6 minutos y luego dejar reposar esta masa por 30 minutos o 1 hora.

Pasado ese tiempo, notarás que la masa creció un poco, es momento de añadir el resto de los ingredientes y amasar normalmente. Si llegas a tener una harina muy fuerte, este método es recomendado para ayudar a que la harina absorba mejor los líquidos. Las ventajas de este método implican un pan con mejor sabor y con mucho más volumen.

Este método que hace uso del proceso químico de la autólisis es una variación del método de fermentación directo. Se entiende por «fermentación en directo» a la elaboración de una masa utilizando únicamente levadura, donde todos los ingredientes son mezclados sin agregar una masa previamente realizada (una masa fermentada). Esto tiene como resultado una gran ganancia de tiempo, pero a costa del sabor y la duración del pan. El proceso de amasado por autólisis busca mejorar la calidad de trabajo en directo sin necesariamente agregar una masa fermentada. 

¿Cuando sé que terminé de amasar?

Los tiempos de amasado van a  depender de muchos factores: primero, tu fuerza; segundo, tu ritmo y tercero, el ambiente donde estés preparando el pan. Si en algún punto, durante el amasado, sientes que te cansas mucho puedes dejar reposar la masa unos 15 minutos tapada mientras recobras fuerzas. ¿El objetivo? formar la malla de gluten.

Si has estado amasando y notas que la masa no toma consistencia, quizás tu harina no es de fuerza. Para probar la fuerza de la harina puedes seguir estos sencillos pasos y así asegurarte de que tu pan saldrá perfecto.

¿Qué es la malla de Gluten?

Aunque no lo creas, hacer un pan es un verdadero proceso químico, que necesita precisión y constancia. La malla de gluten se refiere al momento en el que los elementos de la masa se han unificado de tal manera que han formado entre ellos unos grandes enlaces. Para saber más sobre el Gluten como componente de la harina y cómo se forma realmente puedes leer este post sobre la harina donde explico más a detalle qué es el gluten.

Habrás terminado un amasado a mano de un pan cuando logres ver la malla del Gluten.

¿Cómo pruebo la malla de Gluten?

Es muy sencillo, toma un trozo de masa (¡pícala, no la desgarres!) y comienza a estirarla en sus bordes. La idea es que se estire tanto que puedas ver una mallita casi translúcida, igual a las bombas de aire que hacemos con el chicle.

Si vas estirando y la masa no es flexible y por el contrario se rompe con facilidad, lo siento: sigue amasando.

Pasos para incluir ingredientes que interfieren con el desarrollo del gluten

Existen varios ingredientes que pueden impedir la correcta formación del gluten durante el amasado como el cacao en polvo, la canela en polvo, trozos de chocolate, nueces, pasas, jugos cítricos, etc. Cuando se utilizan ingredientes de este estilo se deben aplicar varios ciclos cortos de amasado, agregando los ingredientes en función de sus cualidades y en función del efecto que tienen éstos sobre la masa. De modo que voy a listarte algunos elementos claves del amasado manual:

 

      • Los ingredientes que influyen en la hidratación deben agregarse al principio del proceso de amasado, dentro del volcán de harina.
      • Las masas madres deben agregarse cuando la textura de la masa y la masa madre sean similares.
      • Otros ingredientes que puedan competir con la harina por la hidratación (como el cacao en polvo, por ejemplo) deben agregarse cuando la masa ya esté formada.
      • Ingredientes que corten la red de gluten (como chispas de chocolate, pasas, nueces, etc.) deben agregarse al final de todo el amasado, y sólo se deben mezclar para no romper el gluten formado.
      • Se debe cuidar el efecto de algunos ingredientes en la masa, como es el caso de jugos cítricos, que tienden a dañar la levadura y perjudicar la formación del gluten.

Como mencionamos al inicio de este post, lograr un amasado de pan a mano es perfectamente posible, pero la mayor diferencia con un amasado a máquina es la cantidad de tiempo que se necesita para lograr que la masa llegue al punto adecuado antes de su fermentación.  Otro factor importante a tener en cuenta es que el clima puede tener un efecto importante durante la elaboración de la masa.

Los climas en exceso frío y con demasiada humedad podrían ser complicados para lograr el apropiado desarrollo de las masas. Por eso, es importante que tomes en consideración que la temperatura del espacio donde se amasa debe oscilar entre los 23°C y los 26°C para lograr que la masa se forme adecuadamente. Si tu hogar no dispone de calefacción, con hervir agua o con encender el horno y dejarlo un poco abierto será suficiente para calentar el espacio. 

0 comentarios

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *