El horneado es la fase final de elaboración del pan y es también uno de los elementos claves para obtener un producto final de alta calidad. Durante este proceso, al aplicar calor a la masa del pan, se genera una rápida expansión de gas en la masa, evaporando el acohol y el agua formado, donde se produce la gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas del pan. Además, se produce una corteza (que dependiendo del pan y la técnica de horneado será fina, gruesa, blanda o crujiente). 

Procesos que ocurren durante el horneado de un pan

La importancia de la temperatura

Las variedades de pan pueden responder a las diferencias entre los hornos y a los tiempos empleados durante el horneado para su cocción. Pueden haber panes (como los de origen árabe, indio o tortillas mexicanas) que sólo necesiten de 18 a 20 segundos para su cocción en el horno; así como otros tipos de pan (especialmente los panes densos elaborados con harina de centeno) que requieren un poco más de una hora durante el proceso de cocción. Igualmente, las temperaturas de cocción pueden oscilar entre 150°C  a 650°C.

Por eso, la temperatura correcta para hornear es factor muy importante, esencial y clave para lograr una buena calidad en el pan pues, si es demasiado alta, la coagulacion de las proteínas ocurre demasiado pronto, antes de que la expansión de los gases alcance su punto máximo. Si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no se coagulan con suficiente rapidez como para dar soporte a la estructura del pan y éste termina desplomándose. Las temperaturas deben ser adecuadas para cada tipo de pan. Así, los Panes dulces requieren temperaturas relativamente bajas entre 180 °C y 190°C, mientras que Panes Rusticos con corteza crujiente requieren de temperaturas mas elevadas de hasta 230 °C.

Es importante saber que la masa de pan  no es un buen conductor de calor, por lo que en el traslado de la masa desde el proceso de fermentación al proceso de horneado, la masa es totalmente insensible a cualquier cambio de temperatura por lo que se continúa fermentándose durante un período adicional de expansión. Cuando el centro de la masa comienza a calentarse, y a medida que aumenta la temperatura, se inicia una cantidad de cambios fisico-químicos y bioquímicos que le dan forma, sabor y olor al pan. Desde el punto de vista de la termodinámica, lo que sucede es una transferencia de calor llevada a cabo desde la corteza hacia el centro de la masa. 

La levadura durante el horneado

Durante el proceso de amasado las levaduras tienen una actividad muy importante que realizar, al transformar y consumir algunos de los ingredientes presentes en la masa para liberar dióxido de carbono. Durante el horneado la actividad de las levaduras va disminuyendo a medida que la masa aumenta su temperatura. Cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 55°C la actividad de las levaduras cesa y éstas mueren. La estabilidad de la estructura del pan se mantiene gracias a los gases atrapados que se expanden cuando se calientan y mantienen presión sobre los alveolos.

Gelatinización del almidón

Se logra al alcanzar aproximadamentel los 60°C. En ese momento los gránulos de almidón, que inicialmente se habían encargado de absorber toda el agua libre que existía en la masa, comenzarán a mantenerse estructuralmente por sí solos y ejercerán el control que antes asumían las membranas proteicas, de muy poca fuerza intrinseca, pero que por su capacidad de retener gas, determinan la forma del pan.

Actividad enzimática

Entre otros procesos que suceden, a nivel de enzimas, las células alfa de amilasa del cereal, responsables principalmente de la transformación de los gránulos de almidón rotos en azúcares, obtendrán un máximo de actividad cuando se llegue a una temperatura entre 60°C y 70°C; actividad que no cesa hasta alcanzar la temperatura de 85°C. Cuando la actividad amilasa es insuficiente, el volumen del pan puede quedar limitado porque la estructura del almidón se vuelve rígida demasiado pronto.

Formación de la corteza

La  formación  de  una corteza adecuada es, seguramente, el momento más importante del horneado, puesto que es en este momento cuando se proporciona casi toda la fuerza y sabor del pan. El grosor y las características de la corteza definen en gran medida a cada tipo de pan. Los procesos y mecanismos físico-químicos que se producen durante el horneado en la corteza son bastante complejos. 

Para la formación de la corteza primero debe ocurrir una deshidratación en la corteza, haciendo que el frente de evaporación se desplace por debajo de la misma. Externamente, lo que sucede es que la corteza estará en un constante aumento de temperatura para buscar equilibrarse con la temperatura de la cámara del horno.  Al hacerlo, se evapora en la corteza el agua ligada y así ésta adquiere su forma crujiente característica.

El color se irá formando a partir de las Reacciones de Maillard cuando la masa alcanza unos 150°C, donde también se generarán los atributos de sabor típicos del pan. En cuanto al grosor de la corteza, ésta se obtiene mediante el secado del pan, es decir, cuando se produzca una cocción a una temperatura menor. La corteza crece desde afuera hacia adentro manteniendo el color característicos por unos 3 mm o 5mm.

Desarrollo del brillo

Los primeros segundos del horneado son vitales para la formación de una corteza con brillo. Para lograr brillo es indispensable que se condense vapor en la superficie de la masa que formará una pasta de almidón que, al gelatinizarse, producirá dextrinas y, finalmente se caramelizará para dar tanto color como brillo. De modo que podemos toparnos con dos escenarios: cuando hay agua en exceso, se produce una gelatinización del tipo «pasta». Por el contrario, cuando el agua es insuficiente, entonces se produce una gelatinización del tipo «miga» (también llamada Brown o Brownell 1941) De manera que, las condiciones ideales que necesitas para que se forme una corteza brillante son:

• • • La masa no se debe expandirse en exceso. Si alcanza su volumen máximo antes de
      salir del proceso de fermentación, no desarrollará un brillo satisfactorio
    • La gelatinización tipo pasta debe producirse antes de que exista la
      posibilidad de que ocurra la gelatinización tipo miga

¿Cuánto está listo el pan?

Los tiempos de cocción de los panes dependerá de su tipo y de la elaboración de la masa. Por lo general, la temperatura interna en el centro de la masa de un pan de corteza dura o rústica, debe oscilar entre los 93°C y 95°C para que se considere cocido. Por el contrario, los panes enriquecidos con un alto contenido de azúcares  y grasas deben alcanzar una temperatura de unos 82 °C para cocerse. No obstante, en el caso de panes más grandes, es preferible garantizar que la temperatura interna alcance unos 86°C y 90 °C, así se garantiza que la masa no este cruda en algún lugar.

Idealmente, para medir estas temperaturas y determinar si el pan está listo debería utilizarse un termómetro de cocina. Pero, si no se dispone de un termómetro, Ia prueba del tacto puede funcionar. Esta prueba consiste en darle unos pequeños golpecitos a la masa en su base, si al hacerlo el pan suena hueco (como si fuera un tamborcito) entonces el pan está listo. 

La importancia del enfriado del pan

Por más tentador que pueda resultar comer un pan recién horneado, el pan jamás debe rebanarse recién salido del horno. Esto se debe a que es en ese momento en el que la corteza tiene una alta temperatura y ésta busca compensar las diferencias equilibrándose con la temperatura ambiente.  En ese momento, los gránulos de almidón se ponen más firmes y el pan se puede rebanar más fácilmente, evitando que al hacerlo el mismo se desgarre o apelmace.

Las Reacciones de Maillard

Se conoce como Reacciones de Maillard a todas aquellas reacciones químicas que son responsables del color y el sabor de las cortezas del pan, del chocolate, de los granos de café, de las semillas tostadas, de las cervezas oscuras y de las carnes asadas. Su nombre está dado en honor al médico francés Louis Camille Maillard quién descubrió estas reacciones en 1910.

En estas reacciones participan las proteínas, los aminoácidos y los azúcares  (donde posteriormente participarán también las grasas) presentes en la masa. Así, las reacciones de Maillard se componen en tres fases sucesivas:

1. 1. 1. Aun no se produce el color: es el momento en el que los azúcares y los aminoácidos se comienzan a unir. Luego se produce la llamada reestructuración de Amadori donde las proteínas y los azúcares sin agua producen esta reestructuración.
      2. Formación inicial de la coloración: especialmente colores amarillentos muy ligeros. Esto ocurre debido a la deshidratación de los azúcares formando dehidrorreductonas. Luego se produce los compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos, llamada también la degradación de Strecke.
      3. Finalmente, comienzan a formarse los pigmentos oscuros denominados melanoidinas.

De todas estas reacciones químicas se obtienen sabores complejos, generando una serie de subproductos diferentes. Como resultado, en el caso específico del pan, se produce un pardeamiento no enzimático que conduce a la formación de pigmentos pardos denominados melanoidinas, maltof y otros compuestos que proporcionan los sabores y olores característicos del pan.

Los colores de la corteza

El color de la corteza dependerá tanto de los ingredientes utilizados como del proceso de elaboracion del pan. Por esa razón, existen algunos ingredientes que pueden modificar el color de la corteza en la medida que estén más o menos presentes en la masa. Mencionaré algunos que pueden modificar el color de la corteza:

• • • La sal. Además de retardar la fermentación, y modificar el sabor del pan en la medida que esté más o menos presente, su exceso aumenta el color de la corteza. Mientras más cerca del final del amasado se agregue la sal, más pálida será la corteza.
    • El Agua. La cantidad de agua incorporada a la masa, repercute también en la coloración de la corteza. Así, en el caso de panes muy hidratados o de masas más blandas, la corteza tendrá un color mucho más oscuro. Por el contrario, en el caso de masas más duras y densas,  el color de la corteza será más atenuado. Esto se debe a que a más contenido en agua, mayor será la actividad enzimática.
    • La fermentación. Una baja intensidad de fermentacion favorece el tono rojizo de la corteza, llegando a producirse manchas más oscuras en panes de menor volumen. Cuando la fermentación es muy intensa, como en las masas con alto contenido de levadura, la coloración de la corteza es más parda.
    • El horneado. El tipo de horno, el tiempo y temperatura de cocción, son otros factores importantes en el desarrollo de una correcta coloración de la corteza.

En el caso de los panes venezolanos, la mayoría de ellos suele tener un barniz que ayuda a mejorar y modificar el color de su corteza. Panes como el Golfeado, que tiene un barniz de papelón suelen tener colores de corteza oscuros, pero no quiere decir que sean panes rústicos.

La función del vapor

¿Por qué se utiliza?

El papel que juega el vapor influye mucho en el proceso de cocción de los panes. El vapor ablanda la corteza del pan, retrasa el bloqueo del crecimiento y favorece el aumento de volumen. Además, facilita la caramelización de los azúcares, da un mejor color al pan, evita que se seque demasiado antes y durante la cocción y evita que se endurezca muy pronto.

Cuando la masa ingresa en el horno se encuentra, en promedio, a la temperatura de fermentación, es aquí donde el vapor juega un papel fundamental. Tan pronto se inyecta vapor en la cámara del horno la superficie de la masa se somete a una temperatura cercana a los 100 °C.  Entonces, el vapor incrementa considerablemente la transferencia de calor del horno a la masa, ocasionando una rápida expansión de burbujas de gas.

Cuando ésta se condensa en la superficie de la masa forma una película de agua que evita por un tiempo que se reseque y se forme una corteza prematura, manteniéndola lo suficientemente elástica y flexible como para que no interfiera con el crecimiento de la masa en el horno.  La película de agua caliente en la superficie de la masa gelatiniza el almidón de la superficie y forma una película transparente que, al secarse, garantiza el brillo de la corteza. Además, facilita Ia ocurrencia de las reacciones de Maillard.

En el caso de los panes venezolanos, son muy pocos los que requieren la utilización del vapor durante su cocción. De hecho, quizás sea el Pan Canilla uno de los pocos panes que necesite vapor durante su cocción con el fin de poder generar una corteza muy delgada, quebradiza y crujiente.

¿Cuánto vapor debo generar en el horno?

No todos los panes requieren ser horneados con la misma cantidad de vapor, algunos incluso no requieren en lo más mínimo. De allí vemos que algunos panes como el cachito o el pan de leche no necesitan vapor, mientras que el pan canilla sí. Además, la cantidad de vapor a inyectar en el horno también dependerá del número o del volumen de la masa a ser horneada, pues no hay que olvidar que los panes también desprenderán vapor de agua que se unirá al vapor inyectado. Bajo esta idea, podemos tener dos escenarios al momento de cocción de los panes:

• • • • • Falta de vapor: se producen cortezas espesas, no logra un alto volumen, tiene un color mate y puede presentar surcos deshilachados.
        • Demasiado vapor: produce panes donde los cortes realizados a la masa no crecen, tienen costras demasiado finas y pueden ser más suceptibles a aplastarse luego de la cocción.

¿Cómo genero vapor en un horno casero?

Generar vapor en un horno casero es un proceso relativamente sencillo. Si no tienes un horno que permita generar vapor automáticamente, podrás generarlo tú con algunas técnicas sencillas con elementos que fácilmente puedes encontrar en casa. Estos son los cuatro métodos para generar vapor en el horno de manera sencilla:

1. 1. 1. Vaporizador o Spray: puedes utilizar cualquiera que tengas a la mano (lavado por supuesto). Para hacerlo, introduces el pan en el horno, echas agua en las paredes del horno con el vaporizador y cierras. El vapor generado por el agua en contacto con las paredes del horno generará vapor. 
      2. Bandeja en el fondo del horno: para este método tendrás que colocar una bandeja en la parte final del horno desde que inicies el precalentado del horno. Cuando sea momento de hornear, coloca el pan, toma la bandeja y rocíale una taza de agua hirviendo y cierra. El agua hirviendo continuará evaporándose durante los primeros minutos de horneado generando vapor. 
      3. Olla de hierro o Dutch Oven: este método requiere tener uno de estos hornos holandeces que se trada de una olla de hierro con tapa. Allí, podrás colocar tu pan y taparlo donde, los propios vapores que genera el pan no podrán escapar y se generará vapor dentro de la olla. Cuando hayan pasado los primeros minutos, puedes quitar la tapa y permitir que se dore normalmente. 
      4. Bolsa de horno: las que se utilizan para carne o para pollo, puedes poner el pan dentro de la bolsa, cerrarla y llevarla al horno. cuando el pan crezca puede retirar la bolsa para que se dore.
      5. Bandejas y trapos: este es muy similar el método 2, la gran diferencia es que utilizaremos trapos o repasadores de cocina los cuales estarán impregnados de agua caliente. Una vez que el pan crezca en el horno, recuerda retirar la bandeja.